|
Vid tillverkning av maltwhisky ingår det tre ingredienser, korn, vatten och jäst.
Man brukar tala om nedanstående sex steg vid tillverkningen.
Mältning
Mäskning
Jäsning
Destillering
Lagring
Buteljering
Mältning
Mältningen startar med att kornet blötläggs, det får ligga så några dagar, och därefter ska det torkas. Det kan göras på olika sätt. Antingen kan man göra på det traditionella sättet att torka den i en kölna (speciellt hus m ed pagodatak) där varm luft får strömma genom ett speciellt golv (mältningsgolv) samtidigt som man vänder på kornet med speciella spadar. Då eldar man torv eller kol under golvet i en stor ugn och låter den varma röken sippra genom golvet. Det ger malten en distinkt smak av rök. Det moderna sättet är att göra detta är att använda ugnar och maskiner för vändningen av kornet. Värmen gör att kornet börjar jäsa och gro och stärkelsen omvandlas till socker. När kornet väl torkat och kylts lagras det innan det används vidare. Många destillerier har övergått från att mälta kornet själva till att köpa in från stora mälterier som ex Port Ellen Maltings på Islay.
Mäskning
Nu mals kornet till en mjölliknande konsistens, gröpe (eng. grist). Den blandas med hett vatten i stora mäskkar (eng. mashtun). Första vattenbadet är vid ca 60 grader och sedan ökar temperaturen vid de två efterföljande baden. På detta sätt tas sockret om hand och resterande stärkelse omvandlas till socker. Moln av ånga stiger upp från mäskkaren och fyller luften med den mycket speciella och skarpa doft som omger alla destillerier. Vattnet från de två första baden går vidare till ett jäskar. Medan det tredje badets vatten återanvänds vid första badet vid nästa mäskning. Vätskan som nu finns i jäskaret kallas vört och innehåller inte någon alkohol.
Mäskningen tar några timmar och den färdiga vörten skiljs från maltresterna genom att mäskkaren töms genom silliknande bottnar. Resterna, d v s den urvattnade malten kallad ”draff”. Den säljs eller skänks oftast vidare för att användas som djurfoder.
Jäsning
Nu tillsätter man färsk jäst och låter vörten jäsa i jäskar (eng. washback). Dessa kan vara av trä eller rostfritt stål. T ex använder Laphroaig rostfritt stål och Glenfiddich trä (se bild). Vilket som är bäst för smaken är ovisst. Storleken varierar från 6 000 upp till 45 000 liter. Vörten och jästen fyller jäskaren upp till en halv meter från kanten. Anledningen till detta blir uppenbar då jästen verkar på sockret som omvandlas till alkohol och frigör en stor mängd koldioxid. Detta gör att vörten börjar bubbla och skumma intensivt samtidigt som temperaturen stiger. Efter två till tre dagar lugnar den febrila aktiviteten ned sig och jästen har slutfört sitt arbete. Efter jäsningsprocessen kommer alkoholhalten att vara ca 5-8 %.
Så här långt är processen identisk med den som används när man tillverkar öl, men här skiljs whiskytillverkningen från ölbryggningen. Den grumliga brygden hälls i kopparpannor (potstills) för att bli whisky (lagligt får den inte kallas whisky förrän den lagrats minst tre år på ekfat, två i USA).
Destillering
Destilleringen sker i sk "pot stills". Det är de snygga lökformade kopparpannorna som kallas så. Varje destilleri har sin utformning på pannorna för att de ska få sin stil på whiskyn. Korta tjocka pannor ger en kraftig sprit och långa smala pannor ger en lättare sprit. Man behåller "hjärtat" av första destilleringen, för det är den som är bäst och det destillerar man en andra gång i spritpannan som brukar vara lite mindre än low wines pannan. Även från denna destillering förkastar man första och sista delen (som går tillbaks för omdestillering) och man behåller "hjärtat" eller "the middle cut". Nu har man en klar genomskinlig sprit på kring 70% alkohol. Spriten tappar man på ekfat för lagring. Lagen säger minst 3 år, men en maltw hisky under 10 år är det inte så ofta man ser. Vanligaste åldern är 10-18 års lagring och sen finns det givetvis både yngre och äldre whisky i butikerna.
Maltwhisky görs alltså i "pot stills" och det är en krävande och dyr process. En billigare process är en oändlig destillering som man gör genom kolonndestillering. Det är mer en industri än ett hantverk och det är vad de flesta spritillverkare använder sig av, även vår egen Absolut vodka. Det är här grainwhiskyn kommer in. Grainwhiskyn kom när man kom på att man kunde använda kolonndestillering för att få ner kostnaderna. Man kan också använda andra sädesslag än korn, men man har även i lite korn då det har sitt eget lilla enzym som är bra för tillverkningen. Grainwhiskyn destilleras till en högre alkolholhalt och det ger en mycket renare sprit men också mindre smakämnen. Grainwhisky används framförallt som bas i blended whisky, då man ofta tillsätter 20-40 olika single malt whisky för att kombinera sig fram till en bra smak och balans i whiskyn.
Lagring
Whiskyn ska lagras på ekfat enligt lag. Skotsk whisky lagras praktiskt taget uteslutande på fat som tidigare använts för att lagra annan alkoholhaltig dryck. Förr var det sherryfat som var vanligast pga det utbredda sherrydrickandet i Storbritannien så fanns det mycket tomma sherryfat som skottarna gärna använde. När whiskyproduktionen ökade och sherrykonsumtionen minskade fick man se sig om efter alternativ. Ögonen stannade på USA där den amerikanska whiskeyn (ja med e, amerikaner och irländare stavar whiskey med e) eller bourbon som den heter, enlig t lag måste lagras på nya ekfat, så där fanns det mycket fat att tillgå. Idag är gamla bourbonfat de vanligaste faten i lagerhusen i Skottland. Lagringen är en mycket viktig del i hur whiskyn smakar när vi avnjuter den. Eken har stor betydelse för slutprodukten nämligen. Ett ekfat har också en otroligt bra livslängd. Vissa fat används för lagring i 50 år. Man kan använda en del fat flera gånger och kallar dem då first-fill, second-fill och re-fill. Eken tar bort oönskade smaker från whiskyn, den lägger till smaker och den reagerar med spriten och bildar nya smaker. Det är en stor kemisk process som har mycket mystik kring sig. Eftersom whiskyn tar smak av fatet så har man börjat experimentera med olika sorters fat för lagringen. Det är rödvinsfat, madeirafat, romfat, cognacsfat etc som man slutlagrar whiskyn på, ifrån några månader till flera år. De olika sprittyperna som varit i fatet tidigare ger ifrån sig olika smaker som påverkar slutresultatet. Träet släpper också ifrån sig färg och det är på så sätt som whiskyn får sin färg, om man inte fuskar och tillsätter karamellfärg förstås. Karamellfärgen är idag mycket omstridd och fler och fler har börjat att tappa sin whisky ofärgad och det mottas med glädje av oss entusiaster. När whiskyn mognat klart i sitt fat är det dags att tappa den på flaska.
Buteljering
Innan whiskyn kan tappas på flaska ska den spädas med vatten till önskad styrka, vanligtvis 40, 43 eller 46 %. En del buteljeringar späds inte utan de tappas direkt på flaska, Cask Strength eller Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel avnjuts med några droppar vatten. En annan beteckning kan vara Single Cask, då kommer flaskans innehåll från en enda tunna. Vid buteljering kylfiltreras whiskyn oftast för att enklare uppnå en konsistent smak. Det tar även bort små partiklar som innehåller smakämnen. På vissa flaskor kan det stå ”unchill-filtered” och då har man valt att inte kylfiltrera whiskyn. De flesta destillerier skeppar sina tunnor till stora buteljeringsfabriker. Glenfiddich, Bruichladdich och Springbank tillhör de få som faktiskt buteljerar sin whisky på samma ställe som whiskyn tillverkas samt använder samma vatten som den görs av!
|
